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影响传统酱菜质量因素是哪些

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影响传统酱菜质量因素是哪些

发布日期:2018-06-28 作者: 点击:

影响传统酱菜质量因素是哪些?相信不少朋友都吃过酱菜,有的家里父母还会制作酱菜,而今天湖北酱菜厂家要给大家说说影响传统酱菜质量的因素,让大家以后自己制作时,可以吃更爽口的酱菜,下面一直来具体了解下吧:

①菜坯切制时对质量的影响

应保持刀片的锋利,否则会使切制成菜胚表面粗糙,使成品菜的光泽度较差。同时产生碎末,使感官质量下降并造成浪费。

②菜醅脱盐对质量的影响

咸醅脱盐非常关键,不能过高也不能过低,如果使其脱盐过低。菜醅中食盐含量少,酱渍过程中如管理不及时或管理不到位,很容易造成乳酸菌的繁殖,使酱菜口感发酸,降低品质;若食盐含量过高,会造成酱菜成品过咸,影响口感。

夏季天热时,应注意菜坯的食盐变化,要及时进行脱水酱制,防止食盐浓度低,污染杂菌,使菜坯发黏或产生异味,影响菜坯的质量。在脱盐的过程中除降低了食盐的浓度外,腌菜中的其他物质,如苦味、辣味和一些不良的风味物质也随之脱去。其中也包括一些有益的物质的损失。

③酱制过程中的倒菜对产品质量的影响

菜坯入酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时,食盐含量较低,一般在12%左右。放入酱中与空气隔绝,一些耐盐的厌氧微生物,如乳酸菌等很容易繁殖,使菜的pH值下降,降低菜坯的质量。

倒菜的时间不能过早或过迟。过早倒菜,菜中的卤汁不能置换出来,起不到酱渍的作用;过晚,由于菜坯中的食盐含量较低,很容易引起厌氧微生物的发酵,使酱菜口感发酸。特别是夏季更应注意,掌握好时间。

随着酱制时间的延长,酱中的糖、有机酸、氨基酸等有效物质不断的渗入到菜坯中去,逐渐达到平衡。菜的口感、风味、色泽等都得到了根本的改变。同时由于有机物质的大量渗入,菜的渗透压也相应的增加,提高了其抗微生物的能力。

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④酱渍过程中温度对产品质量的影响

温度低,物质分子活动的速度慢;温度高,物质分子活动的速度快。酱菜的酱制过程中,主要反应是物质分子间的渗透置换作用。当温度过低时,渗透作用减漫,就会延长酱菜的生产周期。因此在冬季,应注意生产车间的保暖。

当温度高时,虽然渗透作用加快,使成熟期可以缩短。但是,由于适宜的温度会促进一些微生物繁殖,从而产酸或产生不良气味。特别是在夏季,这种现象容易发生。应及时倒菜,并排除头2次的卤汁,及时加强管理。

⑤传统酱菜酱制过程中的反应对产品质量的影响

酱菜在酱制过程中,除物理反应(酱中的色素和有效成分逐渐的渗透到菜醅中去,使菜醅的色泽、风味口感物质增加)的渗透作用以外,还伴有微量的生化反应(如乳酸发酵和酒精发酵)以及化学反应(如一些有机酸类与醇类反应生成酯类物质、糖类物质与氨基酸类物质生成色素)等。这些反应虽然很微弱,但它们的存在共同构成了酱菜的风味与品质。

⑥传统酱菜生产用酱对产品质量的影响

优质的产品要有优质的原料做保证,酱菜用酱的质量优劣直接决定了酱菜的质量。因此在选用酱菜用酱原料时,必须保证酱的感官质量、理化质量,以保证酱菜产品的质量。

通过以上介绍,相信大家已对"影响传统酱菜质量因素是哪些"这个问题有所了解了,下面给大家介绍下酱菜品牌,要说酱菜品牌哪家好,湖北酱菜厂家当然想介绍下我们自家产品——北极源酱菜,湖北省著名商标,值得大家信赖和购买哦。



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