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酱腌菜的防腐问题浅析

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酱腌菜的防腐问题浅析

发布日期:2018-08-10 作者: 点击:

酱腌菜成品中含有相当多的盐分、糖类、有机酸等物质,自身具有一定的防腐能力,但是在长期的储存过程中,如果处理不好,也会发生腐败变质,影响食用。酱腌菜中的有机物质,在酶或微生物的作用下,会发生变质,主要体现为质地变软、色泽变化、香气和滋味变化等。

从外观上观察变质的菜类,会有外表发黏、长霉、汁液浑浊、表面长醭或产生泡沫等现象。造成酱腌菜腐败变质的原因很多,常常是由几个因素综合作用的影响,具体情况较复杂,下面我们湖北酱菜厂家给大家简单的浅析下酱腌菜的防腐问题。

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1)生物因素造成的变质

酱腌菜由微生物污染造成的腐败现象是主要的。其中好气性微生物较为重要,这些微生物广泛存在于空气中,当酱腌菜暴露在空气中时,细菌、霉菌、酵母等就会附着在酱腌菜中生长繁殖,导致其变质,出现生霉、酸败、发酵、质地变软、产生异味、变色等现象,造成比较严重的损失。因此不仅是在生产加工过程中还是储存期间,隔绝空气是非常必要的。

2)物理因素造成的变质

温度:在较高的温度条件下,能促使酱腌菜中各种有效成分之间发生化学变化或物理变化,促进微生物的生长,使产品的色泽、风味损失,甚至变质。如果在过低能形成冰冻温度下可使某些酱腌菜的质地发生化。

光线照射:成品酱腌菜如果经常受到日光的照射,就会造成色泽和风味的变化及营养成分的损失等。

3)化学因素造成的变质

各种化学反应都可以引起酱腌菜不同程度的变质。例如在酱腌菜的储存过程中,与空气接触就会发生酱菜颜色变黑现象,如经常在较高的温度条件下储存,会引起蛋白质的分解生成硫化物,使产品带有臭味等。

以上介绍的三个方面在一定层面会影响酱腌菜的防腐,所以湖北酱菜厂家在此提醒大家,认真对待酱腌菜腐败问题。


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