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防止酱腌菜腐败的措施有哪些

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防止酱腌菜腐败的措施有哪些

发布日期:2018-06-13 作者: 点击:

防止酱腌菜腐败的措施有哪些?湖北酱菜厂家给大家介绍下:

1)创造良好的卫生环境条件生产,控制微生物基

酱腌菜的腐败主要是微生物引起的。在生产加工过程中创造一个洁净卫生的环境,使用的器具、工具等在使用前进行消毒灭菌,减少生产加工过程中微生物的侵入,做到加上过程中无污染,将产品中的微生物降到最低限度,达到保质的要求,为产品的储存打好基础。

2)增加成品中有效物质的含量,降低水分活度

在酱腌菜产品中,含有大量的有效成分,主要是糖类、食盐以及机酸类和少量或微量的醇类、酯类等有机物质,这些有机物质根据自身的化学或物理特性,分子结构等,与产品中的水分子结合,使产品中的游离水减少,即降低了产品中的水分活度。微生物的生长繁殖需要一定的水分,当产品中的游离水不能达到微生物的生长所需时,微生物的繁殖就受到了抑制。在生产加工过程中足够的有效成分含量可以使在制品在短时间内达到要求,同时高浓度的有效成分可以抑制微生物的繁殖。

另外可以在酱渍制品时加入一些亲水剂,以降低加工过程中产品的水分活度。如可加入适量的食用酒精,乙醇具有较强的渗透力,可以占据大量的水分子降低产品水分活度,起到抑制微生物繁殖的作用,同时,乙醇还可以赋予产品特有的香气。

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3)采取正确的灭菌方式

酱腌菜的灭菌一般采用巴氏灭菌的方法,应选择适宜的灭菌温度及时间,及时冷却,在灭菌过程中,菜类需要一定的时间才能均匀的达到所需温度。假若温度过高,先接触热源的菜类温度在短时间内达到要求,而最后接触热源的菜类则需较长的时间。先接触热源的菜类就容易变软,失去脆性。而后接触热源的菜类会由于时间短而灭菌不彻底,达不到灭菌效果。因此,应选择较低的灭菌温度,适当延长灭菌时间。既保持了酱菜的质地、脆度,又达到了灭菌效果。火菌完成后应立即冷却,以保证酱菜原有的质地和脆度。

4)正确选择使用防腐剂

使用防腐剂应严格按GB2760的规定使用,防腐剂大部分都是些化学物质,每种防腐剂都有自身的化学性质,其防腐机理并不相同,防腐效果一些化学因素和物理因素的影响,如pH值、在溶液中的解离程度、亲水性、溶解度、在介质中的存在形式等,某种防腐剂的防腐效果往往针对菜些种类的微生物防腐效果较强,而对其他种类的微生物防腐效果较差。因此,在选择使用防腐剂之前,应详细了解所选择防腐剂的化学性质、物理性质、防腐机理、适用范围后再选用,否则效果不佳。

以上就是今天湖北酱菜厂家要给大家介绍的关于“防止酱腌菜腐败的措施”,如果大家还有其他问题或者有其他防腐措施,欢迎探讨。


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